Un pasaje de Núñez concentra cinco oficios detrás de una misma cocina abierta al público

En el Pasaje Río Piedras del barrio de Núñez, entre edificios residenciales y a apenas dos cuadras de la Avenida del Libertador, funciona desde septiembre un local de 200 metros cuadrados con aspecto industrial y cocina abierta al público, donde un equipo de cocineros trabaja a la vista de los clientes y las filas de los fines de semana suelen extenderse hasta la vereda. Se trata de un espacio que combina, en un mismo establecimiento, cinco especialidades artesanales: un pastificio, una panadería, una charcutería de elaboración propia, una pastelería y un despacho de comidas calientes listas para retirar.

El cocinero a cargo del proyecto es Martín Posternak, formado en Buenos Aires y con años de trabajo en cruceros que lo llevaron por distintas partes del mundo, además de pasos por cocinas de Toronto y Montreal. De regreso al país, administró durante una década un café porteño. Antes de cerrar ese local ya buscaba en Núñez un lugar para empezar de cero. Cuando encontró la propiedad del pasaje la demolió y encaró una obra larga, diseñada desde sus planos iniciales. En ese período se especializó en charcutería y en elaboración de pastas, y completó la carrera de sommelier de carne. Lo acompaña Emiliano Belardinelli, cocinero y charcutero, responsable del sector de embutidos.

Cinco rubros bajo un mismo techo

Posternak define al lugar como un centro de producción con venta minorista, un formato que permite comprar tanto productos elaborados para llevar como comidas listas. En el local conviven, en primer lugar, un pastificio que elabora sorrentinos, agnolotis, florentinos y otras variedades, comercializados por peso y en presentaciones para llevar desde los 15.000 pesos. En segundo término, una panadería con medialunas laminadas y cinco variedades de pan. A esos se suma una salumería con charcutería artesanal que ofrece salame chacarero, nduja, bresaola, guanciale y porchetta, entre otros embutidos, en porciones desde 100 gramos. El cuarto rubro es la pastelería, con postres que arrancan en 10.000 pesos. El quinto es el despacho de comidas calientes, que funciona como el corazón del mediodía.

• Sándwiches servidos de 11.30 a 15.30, elaborados con pan artesanal y chacinados de producción propia. La milanesa de pollo (pebete tostado, mayonesa, lechuga capuchina, white cheddar y pickle de pepino casero) se consigue a 19.000 pesos; el de pastrón (pan de molde, pickles y mezcla de mostazas) sale a 25.000. Hay opciones desde 14.500.
• Pastas con salsa en bandejas de aluminio, empanadas a 4.500 pesos, pastel de papas a 15.000, vitel toné a 19.000 y una tarta de jamón y queso con cubierta de azúcar caramelizada a 11.500.