Tartas de verduras que no se desgranan: cómo armar el relleno y cuidar la base

Arrancamos la semana con la ocupación hotelera en alza y un pronóstico del fin de semana que invita a quedarse en casa y encender el horno. La buena noticia es que no hace falta complicarse: una tarta de verduras bien resuelta resuelve almuerzo y cena, y el año pasado por estas mismas fechas ya conté que se había convertido en una de las consultas más repetidas en las cocinas familiares durante el mes de marzo.

El relleno, paso a paso

El primer secreto está en el agua que largan las verduras. Los zapallitos, por ejemplo, conviene cocinarlos destapados para que el líquido se evapore, y después dejarlos escurrir bien antes de sumarlos al resto. La espinaca pide el mismo trato: un buen apretón en el colador o un repasado con papel de cocina evita sorpresas.

La calabaza tiene su propio atajo. Asada en el horno, queda más concentrada en sabor y suma una textura cremosa que se banca el resto de los ingredientes. Una combinación que funciona muy bien es calabaza con espinaca y ricota, o calabaza con tomates salteados y almendras, estas últimas apenas tostadas para que aporten crocante.

• Calabaza asada, espinaca y ricota.
• Zapallitos, cebolla, morrón y queso cremoso.
• Espinaca con choclo, sin masa, gratinada.
• Tomate, albahaca y mozzarella, al estilo caprese.

Lo que le da cuerpo al relleno

Después del salteado base de cebolla, ajo y morrón, entran en escena los ingredientes que arman la estructura: huevo y quesos. Mozzarella, ricota, cremoso, parmesano o cualquier semiduro cumple bien su rol, y el queso untable, junto con un chorrito de crema, termina de redondear la mezcla. Para variar el sabor sin cambiar la fórmula, pimienta, nuez moscada, pimentón, curry o unas hierbas frescas bastan y sobran.

La base y el toque final

Si la idea es simplificar, una tapa comprada resuelve la vida: se cubre el molde, se vuelca el relleno y al horno hasta que el fondo y los bordes se doren. Para los más pacientes, harina, agua, aceite y sal dan una masa rústica sin amasar de más, que admite semillas de sésamo, chía, lino o girasol. Una vez lista, la tarta se puede freezar por porciones y recalentar al servir.

Para cerrar, una recomendación concreta: si andan por el centro de Córdoba, paren en Café Estambul, en boulevard San Juan al 400, y pidan una tarta de espinaca y ricota bien caliente. Está entre las mejores que probé en lo que va del año y se banca la comparación con las de mi vieja, que es decir bastante.