Tequeños de autor: la receta casera del clásico venezolano que pide mesura y paciencia

El domingo a la tarde, con la ocupación hotelera en alza y el pronóstico de fin de semana que invita a quedarse en casa, se me cruzó por la cabeza un bocado que nunca falla: los tequeños. Son de esos placeres simples que unen a la mesa familiar y que, bien hechos, parecen comprados en una buena rotisería venezolana. Esta semana me puse a revisar la técnica para prepararlos en casa y la conclusión es clara: el secreto está en la paciencia, no en los ingredientes exóticos.

Una masa con regla y compás

La receta arranca mezclando la manteca cortada en cubos con harina, sal y azúcar. Con las puntas de los dedos, sin amasar, se busca una textura de migas finas. Ahí se hace un hueco en el centro, se incorpora el huevo y se suma la leche de a poco. La cantidad depende de cuánto líquido absorba la harina: la masa debe quedar tierna, no pegajosa.

El trabajo fuerte viene después. Sobre una superficie enharinada, se estira con palo, se dobla sobre sí misma y se gira 45 grados antes de estirar otra vez. Son ocho dobleces en total, ni uno menos: cada pasada genera las capas que después van a crujir en la boca. Luego se tapa con un paño y se deja descansar entre 10 y 15 minutos.

El queso, el verdadero protagonista

Mientras la masa descansa, se corta el queso en bastones de unos seis centímetros de largo por uno de ancho. El llanero es el clásico, pero sirve cualquier queso blanco de cabra, de pasta dura y con poca grasa. La idea es que aguante el calor sin derretirse del todo ni escaparse por los costados.

• Estirar la masa hasta alcanzar dos milímetros de espesor, ni más ni menos.
• Cortar tiras de un centímetro y medio de ancho, con un largo de entre tres veces y media y cuatro veces el bastón.
• Pincelar cada tira con agua antes de envolver el queso: eso sella la masa.
• Superponer los bordes para que no quede ni una abertura por donde pueda filtrarse el relleno.
• Hacer rodar los tequeños entre las manos para que la cobertura quede bien adherida.

Fritura corta y dorada pareja

La fritura se hace en sartén honda con abundante aceite caliente. Los tequeños se mueven constantemente para que el dorado sea parejo y el tiempo total ronda el minuto. Después van directo a papel absorbente y se sirven calientes, cuando el queso todavía hace esa hebra larga que a todos nos saca una sonrisa.

Comparando con esta misma fecha del año pasado, cuando los tequeños apenas aparecían en las mesas porteñas, hoy se consiguen en cualquier dietética con productos latinos y hasta en ferias de comida venezolana del conurbano. Eso permite animarse con la receta casera sin tener que andar buscando el queso llanero en el centro.

Para acompañarlos, la dupla clásica es guasacaca, una salsa a base de palta, y si se quiere algo más porteño, una buena mostaza dijon cumple. Yo los llevé el sábado pasado a lo de mi compadre, en San Telmo, y los devoramos antes de que llegaran a la fuente: éxito total. Si andan por el centro y quieren probarlos sin ensuciar la cocina, en el bar de la esquina de Chile y Balcarce sirven unos decentes con una copa de vermú.