Almidones refinados, los carbohidratos que más despiertan al sistema inmunitario según un ensayo de NYU

El estudio partió de 54 adultos de entre 18 y 50 años con sobrepeso u obesidad, sin antecedentes de enfermedad cardiovascular ni diabetes. En una primera etapa, todos siguieron una dieta muy baja en carbohidratos con un déficit calórico del 40 por ciento, hasta alcanzar alrededor del 15 por ciento de reducción de su peso corporal. Esa fase fue la base común antes de comparar qué pasaba cuando volvían a comer carbohidratos de distinto origen.

Tres grupos, una misma cantidad de calorías

Tras perder peso, los participantes fueron repartidos al azar en tres grupos durante diez semanas. Todos consumían la misma cantidad de calorías. Un grupo continuó con la dieta baja en carbohidratos. Los otros dos pasaron a planes con un reparto de macronutrientes idéntico: 57 por ciento de carbohidratos, 25 por ciento de grasas y 18 por ciento de proteínas. La diferencia clave estaba en el origen de esos carbohidratos. Uno de los grupos obtenía el 20 por ciento de su energía de almidones de cereales refinados. El otro, de azúcares añadidos.

• 54 adultos reclutados, 44 que completaron la fase de intervención.
• Etapa inicial: dieta muy baja en carbohidratos con déficit calórico del 40 por ciento, hasta cerca del 15 por ciento de pérdida de peso.
• Diez semanas finales con la misma ingesta calórica y tres esquemas de carbohidratos distintos.
• Grupo con almidón refinado: mayor proporción de células asesinas naturales y mayor activación de monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos.
• Niveles más altos de adipsina, proteína vinculada al sistema del complemento.
• La transcriptómica confirmó regulación al alza de vías inmunitarias y metabólicas.

Por qué el almidón refinado podría encender más al sistema inmune

Los investigadores plantearon que los cereales refinados elevan con rapidez la glucosa en sangre después de las comidas. Esa respuesta posprandial puede activar el sistema del complemento y, desde allí, arrastrar otras vías con componente inflamatorio. Para sostener la hipótesis, el equipo alimentó con maltodextrina derivada del almidón a ratones que habían pasado por un período de ayuno y registró un mayor marcador inmunitario que en los animales que no recibieron ese almidón. El conjunto de datos apunta a que el tipo de carbohidrato, y no solo la cantidad, modifica la respuesta biológica del organismo.

La investigación, publicada en Cell Press Blue, deja una señal incómoda para los productos de góndola cotidiana: volver a comer hidratos no es neutro, y elegir pan blanco, galletitas o arroz pulido puede despertar al sistema inmunitario con más fuerza que la restricción sostenida o que el azúcar libre. La pregunta que queda flotando es quién diseñó las recomendaciones oficiales que siguen poniendo a los cereales refinados en el centro del plato y cuándo se va a actualizar esa guía a la luz de la evidencia nueva.