Una parrilla paulista pone once platos en la mesa con cortes argentinos, uruguayos y brasileños

En Rua Padre Carvalho 231, pleno barrio de Pinheiros de San Pablo, funciona desde 2022 Nunes Parrilla, un restaurante que en su primer piso exhibe una carta de doce cortes argentinos junto a preparaciones clásicas como choripán, empanadas y provoleta. En la planta alta, en un salón pensado para apenas diez personas, el cocinero Pedro Nunes presenta El Asador, una experiencia cerrada de once pasos que se cocina a la vista y se extiende durante dos horas.

El menú cruza fronteras. De Argentina llegan un corte wagyu servido con palmito asado y un bife Angus acompañado por milhojas de papas y chimichurri. De Uruguay proviene una costilla Hereford que se presenta con humita andina, además de la carne destinada a un estofado. Brasil, en tanto, aporta un ejemplar de Nelore, la raza que domina la producción ganadera del sur del país. Las reservas se habilitan cada mes y, según la información disponible, la propuesta se sostiene como una de las apuestas más singulares de la ciudad para quienes quieran comparar, en una misma mesa, carnes de los tres orígenes.

Los once pasos, del cóctel a los panqueques con brasas

• Cóctel de apertura con limón brasileño, fernet e infusión de yerba mate uruguaya.
• Empanada de carne que pasa por fritura y después por la parrilla.
• Tartar de flat iron con piel seca de salmón, yema y especias.
• Molleja y panceta laqueada.
• Morcilla, queso brie y miel sobre pan.
• Bife wagyu argentino con palmito asado.
• Bife Angus argentino con milhojas de papas y chimichurri.
• Costilla Hereford uruguaya con humita andina.
• Carne para estofado uruguayo.
• Ejemplar de Nelore brasileño.
• Panqueques con dulce de leche caramelizado con pala y brasas, helado y mermelada de frutos rojos.

Nunes se formó en la tradición del churrasco del sur de Brasil antes de abrir su propio local. Tras años de trabajo con cortes de los tres países, no duda al señalar su favorito: el bife ancho con hueso argentino, conocido también como rack de ojo de bife. Lo define por su terneza y por el equilibrio de sabor que encuentra en cada pieza. Al mismo tiempo, valora la regularidad de la producción uruguaya y reconoce la calidad de la carne brasileña, en un mapa cárnico regional donde cada origen tiene su lugar en la parrilla.

“Por su terneza inigualable y su equilibrio de sabor.”Pedro Nunes, cocinero y dueño de Nunes Parrilla

La propuesta paulista deja al descubierto algo que suele quedar en segundo plano cuando se habla de carne en la Argentina: la circulación regional del producto. Mientras la exportación y la genética avanzan, cortes como el Hereford uruguayo, el wagyu argentino o el Nelore brasileño conviven en una misma mesa a más de tres mil kilómetros de Buenos Aires, bajo la misma chimenea. El resto lo decide el comensal, que sale del primer piso de Nunes Parrilla con el paladar recorriendo, en apenas dos horas, tres tradiciones cárnicas distintas.