Tofu agridulce con piña: cómo replicar en casa el salteado clásico chino sin carne

El salteado agridulce que se sirve en cualquier restaurante de colectividad tiene una versión sin carne que conserva el sabor característico del plato. La base es tofu firme bien seco, una salsa preparada con jengibre y ajo rallados, verduras cortadas en trozos del mismo tamaño y piña en cubos. Se cocina en wok o en sartén grande y se sirve sobre arroz jazmín, un acompañamiento que no es decorativo: absorbe la salsa, extiende las porciones y rebaja el dulzor del plato.

El primer paso define la textura

Antes de encender el fuego, el bloque de tofu firme se corta en dos mitades, se envuelve en papel de cocina absorbente y se deja con un peso encima mientras se preparan los demás ingredientes. Ese tiempo de reposo marca la diferencia: el tofu que llega al aceite sin exceso de agua se tuesta en lugar de hervirse y queda con la textura correcta, firme por fuera y cremosa por dentro.

• Tofu firme: debe escurrirse y prensarse entre papel absorbente con un peso encima durante al menos veinte minutos.
• Verduras: cortadas en juliana o en piezas de un solo bocado, todas del mismo tamaño para que cocinen parejo.
• Piña: en cubos del mismo tamaño que el tofu, sumada al final para que no se deshaga.
• Arroz jazmín: la base del plato, indispensable para equilibrar el dulzor de la salsa.

La salsa se prepara en frío, antes de empezar

La salsa se mezcla en un bowl antes de encender el fuego. Lleva jengibre y ajo rallados junto con los demás ingredientes, y conviene tenerla lista porque el salteado avanza veloz una vez que el aceite está caliente. Tener todo por separado y a mano es la única manera de no pasarse de cocción en ninguna de las piezas.

Con el wok a temperatura alta y un poco de aceite de girasol, el tofu cortado en cubos se cocina hasta que tome color por todos sus lados y después se reserva. Se agrega un poco más de aceite y entran las verduras: en wok están listas en menos de cinco minutos, mientras que en sartén convencional necesitan algo más de tiempo. Cuando están cocidas, se reintegra el tofu, se suma la piña también en cubos y se vierte la salsa. Todo junto se cocina dos minutos más y se sirve de inmediato, sin dejar que repose.

La receta tiene menos calorías que sus versiones con cerdo o pollo y no contiene proteína animal, lo que la hace apta para dietas vegetarianas y veganas sin modificar la técnica del salteado. Para ajustar el equilibrio entre lo dulce y lo ácido, el movimiento más simple es modificar la proporción de azúcar y vinagre de la salsa antes de mezclarla con el resto de los ingredientes, siempre probando antes de volcarla sobre el wok.