Pescado en la mesa: por qué la especie y la edad del consumidor marcan los límites de consumo

La decisión de incorporar pescado a la alimentación no admite, según los organismos sanitarios, una receta única: la especie elegida y la edad de quien la consume definen los márgenes razonables de ingesta. De acuerdo con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), la recomendación general para la población adulta es alternar entre tres y cuatro porciones semanales, combinando pescados blancos y azules, mientras que para cuatro especies de gran tamaño los criterios cambian de manera sustancial.

Cuatro especies bajo observación

Vamos a los números. La AESAN identifica cuatro pescados con presencia elevada de mercurio: el pez espada —también conocido como emperador—, el tiburón, el lucio y el atún rojo. Para estos casos, la agencia desaconseja el consumo durante el embarazo, el período en el que se busca un embarazo y la lactancia. La restricción se extiende, además, a los niños y niñas menores de 10 años.

Entre los 10 y los 14 años, la pauta es más laxa pero precisa: la ingesta de esas cuatro especies no debe superar los 120 gramos por mes. La justificación es de orden toxicológico: el metilmercurio, una vez incorporado al organismo, puede afectar el desarrollo del sistema nervioso, cuya maduración se prolonga hasta la adolescencia.

Atún rojo frente a atún en conserva

La advertencia abre un interrogante habitual en la mesa: qué ocurre con las latas de atún que dominan las góndolas. La distinción, según el material de referencia, es de especie y de tamaño. El atún rojo, identificado como Thunnus thynnus, integra el grupo de mayor contenido de mercurio. En cambio, las conservas elaboradas con atún claro provienen de otras especies, de vida más corta y menor capacidad de acumulación del contaminante. Por ese motivo, la indicación de evitar el atún rojo no se traslada al atún claro de las conservas.

La explicación es de carácter biológico. El metilmercurio se incorpora al tejido muscular de los peces a través de la cadena alimentaria, de modo que los grandes depredadores longevos tienden a concentrar mayores cantidades. La sustancia, además, puede atravesar la placenta y alcanzar el sistema nervioso fetal, lo que explica la insistencia de los protocolos sanitarios en la protección de embarazadas y lactantes.

Límites comerciales y cantidades tolerables

El texto consultado introduce, a su vez, una distinción técnica relevante: el tope permitido para la comercialización de un alimento y la cantidad que una persona puede ingerir sin riesgos apreciables. Para el metilmercurio, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) fijó una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos por kilo de peso corporal. Se trata de un umbral de referencia, útil para dimensionar los gramos que entran en el plato.

En el conjunto de los países que aplican estas recomendaciones, el criterio apunta a preservar los aportes nutricionales del pescado —proteínas, yodo, selenio y ácidos grasos omega-3— sin exponer a los consumidores a una carga sostenida de mercurio. La estrategia sugerida es la rotación: alternar merluza, sardina, bacalao y salmón, entre otras opciones, permite sostener esos nutrientes y reducir la exposición acumulada al contaminante.

Qué tener en cuenta al comprar

• Identificar la especie: pez espada, tiburón, lucio y atún rojo concentran más mercurio y tienen restricciones específicas.
• Distinguir el atún rojo del atún claro en conserva: la recomendación de evitarlo no alcanza a las latas elaboradas con otras especies.
• Considerar la edad: menores de 10 años no deberían consumir esas cuatro especies; entre 10 y 14, el tope se ubica en 120 gramos mensuales.
• Embarazo, búsqueda de embarazo y lactancia: la indicación es evitar directamente las especies de mayor contenido de mercurio.
• Para la población general, mantener entre tres y cuatro porciones semanales, alternando variedades blancas y azules.

En definitiva, la orientación de los organismos europeos combina dos ejes: un umbral toxicológico de referencia, de 1,3 microgramos por kilo de peso corporal por semana, y recomendaciones adaptadas a cada etapa de la vida. El resultado es una guía que admite la presencia del pescado en la dieta, pero condicionada a la especie y a la edad de quien lo consume. Verónica Ceballos, Economía regional.