Panisse: la tortilla de garbanzo que cruzó el Mediterráneo y se ganó las calles de Marsella

La panisse es, probablemente, una de las frituras más austeras que hayan sobrevivido al paso de los siglos. Cuatro ingredientes la sostienen en pie: harina de garbanzos, agua, aceite de oliva y sal. Con eso, y algo de paciencia, se obtiene una preparación dorada por fuera y cremosa por dentro, sin gluten, vegana y más nutritiva que la papa frita convencional. La receta no exige equipamiento sofisticado ni técnica depurada, pero sí respeto por los tiempos de cocción y de frío.

Su historia es un pequeño capítulo de las idas y vueltas del Mediterráneo. Aunque hoy se la asocia con el sur de Francia, la panisse nació en la Liguria italiana, donde sobrevive como farinata: una masa fina de harina de garbanzos cocida en horno bien caliente. Desde Génova cruzó la frontera y se instaló en la Costa Azul, donde adoptó su nombre actual y se reinventó como bastón frito. La socca de Niza y la panisse de Marsella son, en esencia, la misma preparación con dos formas distintas: discos finos en un caso, bastones gruesos en el otro.

Una disputa que sigue vigente

La rivalidad entre Marsella y Niza por la versión definitiva no es un capricho turístico. En las dos ciudades, los puestos callejeros sirven la preparación recién hecha, igual que los churros en otras latitudes, y cada quien defiende el corte y el espesor como parte de su identidad. En Marsella se impone el bastón, ideal para mojar en salsas; en Niza gana el disco, más crujiente y parejo. La discusión, dicen quienes la conocen, lleva generaciones sin resolverse y probablemente seguirá así.

La base, paso a paso

• Mezclar la harina de garbanzos con sal en un bowl.
• Sumar el agua y un chorrito de aceite de oliva, revolviendo para evitar grumos.
• Llevar la mezcla a fuego medio-alto y revolver de forma constante durante quince a veinte minutos, hasta que espese como un puré cremoso.
• Volcar en un molde cuadrado de unos 23 centímetros, previamente engrasado, emparejar la superficie y dejar enfriar a temperatura ambiente.
• Tapar y llevar a la heladera al menos dos horas; lo ideal es dejarla toda la noche.
• Desmoldar, cortar en bastones y freír hasta dorar de manera pareja.

Dos formas de llegar al dorado

El primer camino es la fritura profunda, con abundante aceite caliente y tandas cortas para que cada bastón se cocine de manera uniforme. La freidora tradicional ofrece el mejor resultado, porque mantiene la temperatura estable. El segundo camino es más doméstico: apenas un dedo de aceite en sartén, fuego alto desde el arranque y pinzas para ir girando las piezas a medida que se doran. En ambos casos, el aceite no puede estar tibio: si la temperatura es baja, la panisse absorbe grasa y queda empapada en lugar de crocante.

Cómo y con qué comerla

La forma más simple de servirla es con sal gruesa y pimienta negra recién molida, sin más. Pero la panisse acepta compañía: mayonesa picante, tapenade de aceitunas negras o encurtidos la transforman en una picada completa. Para beber, el maridaje clásico en la Costa Azul es un rosado bien frío, aunque también funciona una cerveza, un vermú o, para quienes prefieren algo sin alcohol, una limonada firme. La base cruda aguanta uno o dos días en la heladera sin perder estructura, lo que permite tenerla lista con anticipación y freír solo lo que se va a comer en el momento.

La panisse no necesita marketing ni packaging: es la demostración de que una cocina de subsistencia, nacida de la necesidad de estirar la harina de garbanzos, puede terminar en la mesa de un restaurante con Estrella Michelin o en el mostrador de un puesto callejero. La pregunta que queda flotando es por qué, en un país donde los garbanzos son un cultivo histórico y la harina se consigue en cualquier dietética, todavía no tiene el lugar que se ganó en otras costas.