Mil milanesas por mes y un siglo en la esquina: la odisea del bodegón más antiguo de Villa Devoto

La esquina de Pedro Morán y avenida San Martín, en Villa Devoto, se reconoce desde dos cuadras por un puñado de palmeras que ya superan el siglo de vida. Ahí, en lo que alguna vez fue una cervecería con glorieta, cancha de bochas y una serpentina de 120 metros en el sótano para enfriar los barriles con hielo, funciona desde 1908 el Bar Alemán, el bodegón más antiguo del barrio y uno de los que más milanesas napolita despacha en la Ciudad de Buenos Aires.

De salchichas con chucrut a milanesas para cuatro

Cuando el local abrió sus puertas, la carta giraba en torno a salchichas, chorizo alemán, ahumados, costillas de cerdo y chucrut, todos los títulos de la cocina centroeuropea que le dieron el nombre y la clientela de la colectividad. Con las décadas la oferta se fue ampliando, pero el plato que hoy define al Bar Alemán es la milanesa napolitana para compartir que, según la recomendación de los propios mozos, alcanza para tres aunque suele rendir para cuatro y dejar sobrantes para llevar. El lugar vende alrededor de mil unidades por mes, una cifra que lo mantiene como referencia obligada cuando se habla de bodegones clásicos porteños.

El salto de cervecería estacional a restaurante de todo el año no fue gratuito: la cocina original tenía 30 metros cuadrados y pasó a 80, mientras la instalación de aire acondicionado terminó con el vaivén de público que durante décadas estuvo atado al clima. Lo que se conservó, porque los clientes así lo pidieron, fueron los boxes de ligustrina y el piso de canto rodado que varios comensales recuerdan desde la infancia.

Una transición en tiempo récord

La etapa moderna del Bar Alemán arrancó en diciembre de 1983, cuando Carlos y Manolo compraron el fondo de comercio con un contrato de alquiler que vencía al poco tiempo. El primer fin de semana hicieron 700 cubiertos; empezaron con siete mozos y terminaron esa misma semana con catorce. En diciembre de 1984, el propietario original les renovó el contrato y dos años después les vendió la propiedad, saldando la operación con un alquiler proporcional y sin hipoteca de por medio.

En los años ochenta y buena parte de los noventa, el local llegó a servir 21.000 cubiertos sólo en diciembre, cifras difíciles de repetir. El sábado a la noche, en la actualidad, convoca entre 350 y 400 personas, y los dueños descorchan champán para festejarlo como si fuera una hazaña. La merma no se disimula: forma parte del paisaje de cualquier bodegón histórico que compite con las cadenas de la avenida.

El fenómeno de las redes y la milanesa viralizada

La irrupción de las redes sociales le sumó un público joven que llega al local atraído por las fotos que circulan en la pantalla del teléfono. El dueño actual reconoce que, cuando alguna preparación se viraliza, ocho de cada diez mesas la piden. Esa exposición, que podría ser una bendición, se convirtió también en una exigencia: obligó a darle a la milanesa napolitana una formulación más precisa que en los primeros años, para que cada vez que alguien la fotografiara el resultado estuviera a la altura de la expectativa.

Una pelea desigual contra las cadenas

Detrás del mostrador quedan mozos con cuatro décadas de antigüedad, una rareza en cualquier rubro y un lujo en el de la gastronomía. El problema es que ese capital humano convive con un entorno que cambió: la avenida San Martín se llenó de cadenas, los alquileres comerciales se recalcularon varias veces y la presión por sostener un local de más de cien años en una esquina emblemática no admite licencias. El Bar Alemán, igual, resiste como referencia del barrio y como uno de los bodegones históricos que todavía vale la pena visitar antes de que la próxima crisis lo empuje a transformarse en otra cosa.