La mesa se achicó: cómo cambió el salir a comer en Buenos Aires

Acá lo cuento de primera mano. La ocupación hotelera del fin de semana viene floja, no tanto como en enero pero lejos del pico de julio, y el pronóstico para el sábado y el domingo anticipa lluvias aisladas en la Ciudad y el conurbano, así que muchos van a terminar recalando en un restaurante antes que en la costa. Ahora bien: lo que se ve en las mesas porteñas ya no es lo que era hace un año. Ni parecido a lo de 2024, cuando todavía se pedía de más y se pagaba sin mirar tanto el ticket. Esta vez salí a recorrer locales para entender qué cambió, y los cocineros a los que les pegué la entrevista me dijeron lo mismo con distintas palabras: comemos menos, gastamos con más cuidado y el teléfono llegó para quedarse.

Porciones más chicas y más conciencia

Dante Liporace, que maneja los espacios Trade Sky Bar y Trade Sky Club y su restaurante en Palermo, lo resume así: la reducción en las cantidades atraviesa generaciones. Los comensales de más de cuarenta ajustan por salud, y los jóvenes, aun cuando tienen mayor capacidad de gasto, están más atentos a cuánto y qué comen. En la misma línea, Germán Sitz, que lleva varios restaurantes en Buenos Aires, apunta que el vino por copa ganó espacio porque permite tomar menos y probar distintas etiquetas en una misma salida. Y no es una impresión: según el Instituto Nacional de Vitivinicultura, el consumo de vino por habitante cayó 32% en la última década, de casi 24 litros anuales en 2015 a 16,1 litros en 2025.

Compartir para dividir el gasto

El bolsillo también cambió la lógica de la mesa. Cuando el motivo es el precio, los comensales dividen entrada, principal y postre, describe Liporace. Narda Lepes, de Narda Comedor y Kõnã Corner, precisa el detalle: lo más habitual es compartir entrada y postre, y el plato principal es lo que más veces se omite. En paralelo, crecieron los menús con precio fijo: Sitz explica que un menú ejecutivo con valor claro reduce la incertidumbre y facilita la decisión de sentarse a la mesa. Y cambió, además, la vara para medir si algo vale lo que cuesta: un ticket alto puede sentirse barato si la experiencia lo justifica, y uno bajo puede parecer caro si no hay valor real.

El celular como quinto comensal

El teléfono reorganizó la salida desde antes de pisar el local. Muchos comensales ya saben qué van a pedir sin abrir el menú, porque lo vieron en redes. Leo Lanussol, de Ness, observa que la estética ganó un rol central y que varios platos se piensan para la foto. Lepes advierte que hay quienes hacen fila por un plato instagrameable, aunque también conviven comensales que ignoran la pantalla y se concentran en el sabor y en la charla.

Lo que no cambió

En medio de tanto ajuste, hay algo que resiste: la sobremesa. Aunque se coma menos, se beba menos y se comparta más, los mozos y cocineros coinciden en que el rato posterior a la comida sigue siendo el momento más vivo de la noche porteña. Ahí, curiosamente, el celular queda en el bolsillo y vuelve la conversación.

• Porciones más controladas en todas las edades, según Liporace.
• Vino por copa en lugar de botella: el consumo per cápita cayó 32% en diez años.
• Platos compartidos para bajar el ticket: entrada y postre, principalmente.
• Menú ejecutivo como ancla contra la incertidumbre de precios.
• La estética del plato gana peso por la foto en redes, dice Lanussol.