Ikebana: la izakaya de Palermo Soho que cruza sushi, ramen y materia prima argentina en un mismo plato

En el corazón de Palermo Soho funciona desde hace algunas semanas Ikebana, un restaurante que se presenta a sí mismo como una izakaya y que concentra en un mismo local la experiencia de una barra de sushi, una cocina caliente al estilo japonés y un sector de cócteles. La barra está dispuesta frente al área de elaboración, de modo que quienes se sienten en ella pueden observar el trabajo de los cocineros mientras arman los platos. Esa decisión, la operación central del local, marca el pulso del lugar: la cocina queda a la vista y el comensal acompaña cada paso del servicio.

Una carta pensada para combinar sushi, ramen y platos calientes

La oferta está organizada para que el pedido se arme por piezas o por platos. A la sección de sushi se suman opciones calientes como ramen, tempura, karaage, poke y sandos, además de entradas frías. El denominador común es la fusión con ingredientes de uso frecuente en la cocina argentina: chorizo, molleja, encurtidos y distintas variedades de pescado, entre ellas la trucha. La carta fue diseñada por Jerónimo Sammartino y el chef ejecutivo Esteban Leira, quienes plantearon una propuesta que reúna sushi creativo con otras especialidades japonesas, una idea que se refleja tanto en las piezas individuales como en los platos servidos en cazuela.

• Gyozas rellenas con chorizo y manzana verde, una de las entradas que cruza embutido argentino con la pasta japonesa.
• Tiradito de trucha con ají amarillo, palta, jalapeño encurtido y boniato crocante, servido como entrada fría.
• Nigiri de molleja con mermelada de ají, alioli de cilantro y sal marina de vino tinto, dentro del apartado de sushi.
• Poke de trucha sobre arroz con salsa tare, kimchi, zanahorias glaseadas, almendras, repollo, cebolla morada encurtida, coliflor en tempura y mermelada de ají.
• Mochi con cobertura de masa de harina de arroz y relleno de frutilla, ganache de chocolate y miso, como cierre de la comida.

En el segmento de sushi, además de los rolls, aparece un nigiri de molleja que la carta presenta como una de las piezas centrales del sushi contemporáneo de fusión. La combinación de la molleja con mermelada de ají, alioli de cilantro y sal marina de vino tinto busca un equilibrio entre la grasa del producto, el dulzor del ají y la frescura de las hierbas, en una sola porción.

Para quienes prefieran un plato servido en cazuela, el poke de trucha es una de las opciones más completas de la carta. Sobre una base de arroz se disponen el pescado, la salsa tare, el kimchi, las zanahorias glaseadas, las almendras, el repollo y la cebolla morada encurtida. La preparación se completa con coliflor pasada por tempura y una cucharada de mermelada de ají, lo que convierte al plato en una síntesis de la propuesta del local: producto argentino, técnica japonesa y condimentos de origen coreano.

Bebidas y cierre, con un mochi de tres componentes

La carta de bebidas incluye un cóctel que mezcla fernet con salino de ostras, cordial de ananá y limón, una preparación que lleva uno de los ingredientes más asociados a las barras porteñas a un terreno inusual. Para el final de la comida, la opción dulce es un mochi con cobertura de masa de harina de arroz y un relleno que combina frutilla, ganache de chocolate y miso, donde el miso aporta profundidad al chocolate sin el conjunto. Con esta estructura, Ikebana se posiciona como un nuevo punto de referencia para la cocina japonesa de fusión en Palermo Soho, a la espera de que el público termine de definir su propio recorrido por la carta.