Horacito, la pizzería que sobrevive a tres mudanzas, 18 variedades y 60 años de la misma masa al molde

En el pasillo de la calle Perito Moreno, en el Bajo neuquino, todavía hay quienes recuerdan el mostrador donde Jorge Hernández y Delia Alcaraz despachaban las primeras pizzas al molde de la ciudad. Era 1966 y la pareja acababa de poner en marcha una pizzería pequeña en el 446 de esa arteria, con una receta de masa que se transformaría en el rasgo distintivo de un comercio que hoy, seis décadas después, sigue siendo el más antiguo de Neuquén. El lugar, conocido como Horacito, atraviesa estos días los preparativos de su aniversario y, al mismo tiempo, la inauguración de un salón con capacidad para 70 personas.

Jorge llegaba al rubro con una historia de esfuerzo temprano: había empezado a trabajar a los nueve años, se había formado en una panadería y acumulaba experiencia en otros locales de comida antes de lanzarse con su propio emprendimiento. La plata de la obra familiar, dicen sus hijos, estuvo siempre en esa masa al molde que Jorge amasaba sin compartir las medidas con nadie. La fórmula se mantuvo cerrada durante décadas y se convirtió en el corazón del negocio.

Tres mudanzas y una clientela que se renueva

La pizzería cambió de dirección en tres oportunidades. Primero en Perito Moreno, después en la esquina de Chile y Don Bosco, donde el volumen llegó a unas 120 pizzas por día, y desde 1981 en Félix San Martín 544, la sede actual. En esa última mudanza, el local era chico, las calles de afuera todavía eran de tierra y un canal de desagüe corría por la vereda de enfrente. Con los años se fue ampliando hasta quedar atendido por siete trabajadores, en un ritmo que la familia considera sostenible.

Horacio y Claudio crecieron entre el mostrador y la calle. A los 10 y 13 años, respectivamente, ya armaban cajas, cargaban heladeras y atendían al público. No había un contrato formal: la obligación nacía de la vida familiar. Era ir a manotear alguna factura y cuernitos para comer. Teníamos todo al alcance, recuerda Claudio sobre aquella rutina.

La carta que se amplió cuando los clientes lo pidieron

• Jamón y queso
• Fugazeta
• Muzzarella
• Especial con morrón
• Fugaza
• Anchoas

Durante cuatro décadas la oferta se mantuvo en esas seis variedades, por decisión explícita de Jorge. Recién cuando Horacio y Claudio tomaron las riendas del negocio, tras la muerte de su madre en 2005, la carta se amplió a 18 variedades porque los clientes lo reclamaban. La decisión, sin embargo, no tocó la receta original.

El traspaso de la fórmula fue el momento más delicado de la historia familiar. Jorge administraba los tiempos y las cantidades sin que nadie más interviniera. Cuando su salud ya no le permitió amasar, Claudio se acercó hasta la clínica y le pidió los datos exactos. Me dio las cantidades de todo para comenzar a amasar. Me dio hasta el peso que debe llevar cada bollo, cuenta. Alcanzar el punto justo llevó entre dos y tres meses de prueba.

Para el próximo jueves, Horacito prepara una celebración con amigos, familias y clientes habituales que llegan desde hace cuatro generaciones. Si los plazos se cumplen, antes de fin de mes inaugurará el nuevo salón para 70 personas, una ampliación que la familia presenta como una forma de aggiornarse sin traicionar la receta fundacional. Sesenta años después de aquella apertura en el Bajo, la pizzería más antigua de Neuquén sigue girando alrededor de la misma masa al molde, con Horacio y Claudio como guardianes de un oficio que aprendieron desde chicos. El responsable de que aquella fórmula siga viva tiene nombre y apellido: Jorge Hernández.