Gyozas caseras con tofu y shiitake: una fórmula vegetariana para llenar la sartén

Me topé con esta receta un domingo a la tarde, justo cuando estaba por salir a ver cómo estaba la ocupación hotelera del fin de semana largo: corta, tirando a floja, con la mayoría de los hospedajes de tres estrellas por debajo del cincuenta por ciento en la zona centro. Eso me dejó tiempo de sobra para meterme en la cocina y probar estas gyozas vegetarianas, que llevan zanahoria, cebolla de verdeo, tofu ahumado y hongos shiitake.

Para arrancar, hay que dejar los shiitake en agua caliente unos veinte minutos y guardar ese líquido. Después se estrujan los hongos para que suelten todo el sabor y se reservan. Ese agua, que queda oscura y con aroma, es la que va a ir a la harina para darle más onda a la masa.

La masa y el relleno, paso a paso

• Para la masa: 300 gramos de harina de trigo y 150 mililitros del agua de los hongos. Se forma una bola, se tapa y se deja descansar unos 30 minutos.
• Para el relleno: se pican zanahoria, cebolla de verdeo, ajo, tofu ahumado y los shiitake ya hidratados.
• En sartén amplia, sal por toque la zanahoria y los hongos; sumamos el ajo y, al final, el verdeo y el tofu.
• Se condimenta con salsa de soja, salsa de shiitake, aceite de sésamo, sal y pimienta. Opcional: un chorrito de vino chino.
• Se procesa la mezcla hasta lograr un relleno compacto y se deja enfriar bien antes de armar las gyozas.

Con la masa estirada y el relleno frío, llega la mejor parte: armar las gyozas. Se coloca una porción chica en el centro de cada disco, se hace una presión en el medio y desde ahí salen tres pliegues hacia cada lado, apretando bien los bordes para que no se abran en la sartén.

La cocción que define el contraste

Acá está la magia de la receta: se cocinan por tandas en sartén caliente con un poco de aceite, a fuego fuerte. Cuando la base toma color dorado, se agregan 140 mililitros de agua y se tapa. El vapor termina la cocción del relleno y deja la parte de arriba tierna. Cuando el líquido se está por secar, se saca la tapa, se sube el fuego y se deja que la base vuelva a croquear. Así se consigue ese contraste que la define tanto bien: base crocante y corazón jugoso.

Para servirlas, la opción clásica es vinagre negro chino o una salsa para gyozas, y si a alguien le gusta el picante, unas gotas de aceite de chile. También bancan solitas, apenas salidas de la sartén.

Después de toda la tarde de hornalla, hay una tradición en la familia que no cambia: ir a comer una porción de pizza a la noche en lo de Donato, en la esquina de siempre. El mismo plan que el año pasado por esta época, cuando terminamos de preparar ñoquis caseros y nos dimos el gusto de salir a la calle. Es una manera de cerrar la jornada, y de comprobar que ciertas rutinas gastronómicas resisten cualquier ocupación hotelera.