Elegir alimentos con grasas saturadas: el nutricionista Rob Hobson puso el foco en la matriz alimentaria y las porciones

El nutricionista británico Rob Hobson propuso un criterio amplio para decidir qué alimentos con grasas saturadas incorporar a la alimentación cotidiana: además de la cantidad de grasa, consideró las proteínas, el calcio y los procesos de elaboración, como la fermentación. Según explicó, ese enfoque permite distinguir entre productos que pueden formar parte de las comidas habituales y otros que conviene consumir en porciones pequeñas o con menor frecuencia.

Queso, yogur y kéfir: qué tener en cuenta

En la práctica, Hobson recomendó elegir yogur entero natural, que puede acompañarse con fruta, semillas o frutos secos. Para el kéfir, una bebida de leche fermentada con bacterias y levaduras, aconsejó las versiones naturales sin azúcar agregado. Respecto del queso, consideró que la mayoría de las personas no necesita excluirlo solamente por sus grasas saturadas y sugirió una porción de unos 30 gramos.

La explicación, sostuvo, está en lo que denominó matriz alimentaria: la estructura en la que las grasas se encuentran junto con los demás componentes del alimento. En el queso, las proteínas y el calcio forman parte de ese conjunto. Una de las hipótesis que mencionó es que el calcio se una a ciertos ácidos grasos y dificulte su absorción intestinal, lo que modificaría el comportamiento de esas grasas durante la digestión.

• Queso: unos 30 gramos contienen entre 5 y 6 gramos de grasas saturadas.
• Yogur entero de 150 gramos: alrededor de 5 gramos.
• Leche entera en vaso de 200 mililitros: algo menos de 5 gramos.
• Crema: una cucharada aporta entre 3,5 y 5 gramos, según la variedad.
• Manteca: una cucharada suma cerca de 7,3 gramos.
• Leche de coco entera: puede superar los 13 gramos por cada 100 mililitros.

Crema, manteca y leche de coco: otra consideración

Con la crema, la indicación de Hobson fue utilizarla en cantidades pequeñas, como acompañamiento de un postre o como ingrediente de una salsa. Para la manteca, con un aporte cercano a los 7,3 gramos por cucharada, señaló que requiere una consideración similar por su concentración de grasa y por su composición. En cuanto a la leche de coco entera, que puede superar los 13 gramos de grasas saturadas cada 100 mililitros, sugirió a quienes la usan con frecuencia optar por versiones reducidas en grasa, ya que su estructura no es equivalente a la de los lácteos.

En el caso de las carnes, Hobson distinguió entre los cortes grasos y las opciones magras. Estas últimas, indicó, aportan proteínas, hierro, zinc y vitamina B12 y pueden integrar una alimentación saludable, siempre considerando la elección del corte y la cantidad servida en cada comida.