El truco de Berasategui para que todos coman el solomillo a su gusto sin hacer varias piezas

Tengo una mala noticia para el que creyó que el problema de la carne al horno era el tiempo en el horno. El problema, en realidad, es la mesa. Porque siempre hay uno que la pide jugosa, otro que la pide a punto y un tercero que la quiere bien cocida. Y ahí se termina la armonía del asado del domingo. Martín Berasategui, justamente, salió a desactivar ese quilombo con una idea tan simple como efectiva: cocinar un solomillo entero y repartirlo por zonas.

Cabeza, centro y punta: el mapa del solomillo

La propuesta del chef español, que se volvió a viralizar estos días, parte de una sola pieza de solomillo de ternera. No hace falta cocinar tres porciones distintas. Lo que hay que saber es dónde se corta cada una. La cabeza, la parte más fina, se reserva para quienes comen la carne poco cocida. El centro, más grueso, va para los que la prefieren a punto. Y la punta, la zona más angosta, se destina a los que la quieren más hecha.

Dicho de otra manera: la misma pieza resuelve los tres puntos de cocción sin que nadie tenga que resignar su gusto. Es ingeniería básica aplicada al cubierto.

Sartén, horno y un poco de paciencia

• Sartén o paellera a fuego medio alto: el solomillo entero va entre 12 y 14 minutos, dándolo vuelta una sola vez a la mitad del tiempo.
• Horno a 170 grados: la pieza pasa 25 minutos más para terminar la cocción.
• Reposo antes de cortar: ese descanso, que Berasategui incluyó como parte del proceso, permite que el interior termine de cocinarse con el calor residual.
• Tiempo total estimado: entre 37 y 39 minutos, más el reposo posterior.

LoServing que suma las dos etapas da casi los 40 minutos de los que se habló cuando se difundió el video. Pero el dato no termina ahí: el reposo es clave, porque la carne sigue cocinándose sola después de salir del horno. Apuro mediante, suelen pasar dos cosas: o se corta antes de tiempo y queda cruda por dentro, o se pasa de rosca y chau punto intermedio. La calma, en este caso, es un ingrediente más.

El acompañamiento y la pregunta de siempre

Berasategui sirvió el solomillo con un puré de papas clásico, bien cremoso, que va como anillo al dedo para mopear los jugos que larga la carne. Nada rebuscado: la idea es que el protagonista sea el bife, no la decoración del plato.

Ahora bien, dejando de lado la técnica: a mí todavía me sigue ganando la misma duda de siempre. Porque yo soy de los que pide la carne bien cocida, sí, pero también de los que mira con envidia al de enfrente que se come un jugoso rojo sin pestañear. Y ahí, en esa pulseada familiar, aparece la pregunta de todos los domingos: ¿qué punto de cocción preferís cuando compartís una carne al horno? Porque en esta mesa, desde ahora, no hay más excusas. Berasategui ya nos pasó la receta para que todos queden conformes.