Cuatro paradas y un solo mandamiento: almorzar como valenciano

Para armar un recorrido gastronómico serio por Valencia, conviene arrancar temprano, cuando todavía no apretó el calor y las barras de los bares del Cabanyal y del Grao todavía no levantaron las persianas del todo. El primer mandamiento no escrito dice que el almuerzo en Valencia empieza antes de las diez de la mañana y termina cerca de las doce. Es el horario del esmorzaret, una costumbre que combina aceitunas y cacaus del collacet —un bocadillo típico— con una cerveza bien tirada y un cierre con cremaet, la versión local del carajillo. Algunos bares suman encurtidos o altramuces para estirar la mesa, pero la estructura se repite: oliva, pan, cerveza y café con licor.

Para ese primer turno hay direcciones concretas. La Pascuala, en Dr. Lluch 299, es una de las referencias del barrio del Cabanyal-Cañamelar. Cerca queda Marvi, en Justo y Pastor 14, y La Peseta, en Cristo del Grao 16. Más hacia el centro funcionan La Pérgola, sobre el Paseo de la Alameda 1, y Alhambra, en Calixto III 8, que además del esmorzaret prepara tortillas de papa que justifican la parada. La mecánica es simple: sentarse, pedir el cacaus, dejar que el camarero explique qué aceitunas sirven hoy y reservar el cremaet para el final.

El Cabanyal y la cocina del mar

Después de la mañana, el recorrido se muda al barrio del Cabanyal-Cañamelar, donde la cocina se pega a la costa y a la Albufera. Ahí aparece la titaina, una preparación que lleva tomate, pimiento rojo asado, ajo, aceite de oliva virgen, piñones y ventresca de atún salada, y que resume la lógica de la cocina valenciana: producto de huerta, pescado curado y un punto de fruta seca. En la misma línea están las clótxinas, los mejillones valencianos, más chicos que los gallegos y que los del Delta del Ebro, que se sirven a menudo al vapor con un chorro de limón.

En ese mismo barrio funciona Casa Montaña, una taberna fundada en 1836 que sigue atendiendo con la misma lógica de siempre: barra de mármol, mesas altas, grandes toneles y azulejos que llevan casi doscientos años recibiendo comensales. La carta pasa por anchoas del Cantábrico, papas bravas, michirones estofados, ajoarriero y un atún rojo del Mediterráneo marinado con siete especias que, según el local, cambia el condimento según la temporada. Pedir una de esas preparaciones con un vaso de vino de la casa alcanza para entender por qué el barrio sigue siendo referencia.

Del barrio del Carmen a la huerta: sardinas, figatell y conservas

La tercera parada lleva al barrio del Carmen, donde Tasca Ángel trabaja los lomos de sardina a la plancha con aceite, ajo y perejil, una preparación simple que permite medir la frescura del pescado. La carta suma sepia en su tinta, caracoles, callos y mollejas de cordero, un conjunto pensado para compartir y para tapear sin prisa.

Para probar preparaciones regionales, Anyora trabaja el figatell, una elaboración a base de tocino magro e hígado envuelta en una membrana conocida como redaño, que se cocina a la parrilla y se sirve como entrada. En otra línea, Ultramarinos Huerta, en Carrer del Mestre Gozalbo 13, combina la venta de vinos, conservas, fiambres y quesos con platos como croquetas, albóndigas y canelones que se pueden comer en el mostrador, una fórmula de tienda-comedor que resume la idea de comer sin solemnidad.

La variedad tiene una explicación geográfica: la huerta, la costa y la Albufera, donde se cultivan arroces como Bomba, Senia y Albufera. Ese entorno está detrás de recetas como el all i pebre y el arròs amb fessols i naps, dos clásicos que cualquier mesa valenciana reconoce como propios. La pregunta que queda es la de siempre: por dónde empezar un recorrido que, según la hora y el barrio, puede pasar de un cacaus del collacet a una sardina a la plancha sin pedir permiso. ¿Qué plato elegirías para abrir el itinerario: el esmorzaret de La Pascuala, las anchoas de Casa Montaña o las sardinas de Tasca Ángel?