Croquetas de calabaza y queso: una masa sin bechamel que se arma en la sartén

El relevamiento del sector hotelero muestra otra semana con ocupación irregular en los destinos del interior, mientras que en la Costa Atlántica los números empiezan a moverse con la cercanía del primer fin de semana largo. El pronóstico del Servicio Meteorológico anticipa jornadas templadas y soleadas en buena parte del centro y norte del país, con algunas lluvias aisladas hacia el sur de la Patagonia. Un panorama ideal, en definitiva, para meterse en la cocina y dejar todo listo antes de que el viernes se ponga movido.

Hace un año, por estas mismas fechas, la nota de tendencia en gastronomía eran los budines salados y las empanadas de carne de estación. Esta temporada la estrella otoñal vuelve a ser la calabaza, pero en una versión que rompe con la receta clásica: croquetas que no llevan ni bechamel, ni manteca, ni harina en la masa. La protagonista absoluta es el puré, y eso cambia todo el resultado.

La masa se cocina en sartén, no al horno

La calabaza se cocina al microondas durante unos diez minutos, hasta que queda tierna. No hace falta pelarla ni cortarla en cubos prolijos: con unos trozos grandes alcanza. Mientras tanto, se rehogan en una sartén con un hilo de aceite cebolleta de verdeo y ajo picado hasta que la primera se ablanda y se vuelve transparente. La calabaza cocida va directo a esa misma sartén y se aplasta con cuchara o con pisador hastaconvertirla en un puré homogéneo, sin grumos y bien húmedo.

• Dos cucharadas soperas de queso parmesano en polvo, que además de sabor ayuda a compactar.
• Sal y pimienta recién molida, a gusto.
• Nada de harina ni de manteca: la cremosidad la aporta la propia agua de la calabaza.

El armado: enfriar, rellenar y rebozar dos veces

Con la masa todavía caliente es imposible darle forma: se pega en las manos y se rompe. El truco, según la receta, es dejarla entibiar y llevarla unas horas a la heladera, hasta que la preparación tome cuerpo. Recién después se toman porciones, se hace un pequeño hueco en el centro y se coloca un dado de queso gouda, que al freír se derrite y queda como un corazón líquido. Se cierra bien y se pasa por pan rallado, huevo batido y otra vez pan rallado. El doble rebozado es la clave para que una masa tan blanda sobreviva al aceite caliente sin abrirse.

La fritura es en aceite abundante y bien caliente, por tandas chicas, hasta que cada pieza queda dorada pareja. Se escurre sobre papel absorbente y se sirve apenas se enfría lo justo para morderla sin quemarse.

Sirve como entrada con una copa de vino blanco, como picada fuerte en una mesa compartida o como cena liviana con una ensalada verde con rúcula, nueces y unas láminas de queso. Si el gouda no aparece en la heladera, cualquier queso semiduro que derrita bien cumple el mismo rol. Y si la calabaza ya se cansó, la misma técnica funciona con batata o con zapallo anco.

“En la mesa de casa, las pruebas de este finde fueron con un Malbec joven y bien fresco, y las croquetas no duraron ni el tiempo de la foto. Para repetir la experiencia en una cocina amiga y sin ensuciar la propia, La Alacena de la Esquina, en Villa Crespo, tiene unas versiones con queso azul que son de las pocas rendidas en el barrio. Después cuentan.”Marcos Ludueña