Cien sándwiches por día y una fila que no afloja: la apuesta de Buche al paso en el corazón de San Telmo

En el puesto 45 del Mercado de San Telmo, a metros de la entrada por Carlos Calvo, una sanguchería acumula fila todos los mediodías. Se llama Buche al paso, abrió a fines de febrero tras casi un año de desarrollo del pan y los rellenos, y desde entonces despacha alrededor de cien sándwiches por jornada, con un formato que va de los 400 a los 450 gramos por unidad.

Un pan propio, pensado para aguantar el relleno

La base es una schiacciata, una variante de la focaccia con menos miga y corteza más crocante, diseñada para sostener rellenos abundantes sin que la masa tape el resto. La receta se trabajó junto al pastelero Hernán Barral y se hornea a leña en el mismo puesto. Para quien quiera una porción menor existe el buchito, una versión reducida que conserva la misma lógica.

Detrás del proyecto están Joaquín Gutnisky y Panchi, una pareja que ya opera el Puesto 53, la parrilla y carnicería del mismo mercado desde 2019. Joaquín trabajó catorce años en un frigorífico y siete en el Mercado Central, una trayectoria que, según dice, fue el punto de partida del nuevo local.

“Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida. Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible.”Joaquín Gutnisky, socio de Buche al paso

Diez opciones en la carta y un clásico que se repite

• Jamón crudo con crema de tomates secos, rúcula, stracciatella y oliva: 22.500 pesos el grande y 15.200 el buchito. Es el más pedido.
• Que mirá bobo: mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca, 21.500 pesos.
• Opción vegetariana con berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte: 18.000 pesos.
• Fiambres cocidos, incluida la porchetta, elaborados en el propio local.
• Promoción para estudiantes universitarios: sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos. También aceptan pedidos por Rappi.

Los sándwiches salen enteros del mostrador y no se cortan al momento del despacho. La decisión, según Joaquín, responde a una cuestión de operativo: cuatro personas atienden en un espacio chico y, una vez cortado, los ingredientes se mezclan y se pierde la presentación. El puesto tiene apenas cuatro asientos y está pensado principalmente para llevar; la plaza Dorrego y las escalinatas del mercado funcionan como extensión natural del comedor.