Les cuento rápido dónde estoy parado: en la ocupación hotelera del rubro chaqueño, el dato que miré primero es el del fin de semana largo que viene. Hay margen en Castelli y en Roque Sáenz Peña. Los lodges del Impenetrable vienen sosteniendo ocupación del 75% y, comparando con el mismo fin de semana de 2024, estamos entre seis y ocho puntos arriba. Igual, lo fuerte de esta semana no pasa por los números: pasa por lo que se cocinó en Buenos Aires el 27 de agosto.

Anna Restaurante de Campo, enclavado en la Finca Don Miguel de Juan José Castelli, se consagró como el proyecto más sustentable del país en el principal reconocimiento de gastronomía con identidad que se entrega en la Argentina. La final fue en Buenos Aires, con un jurado presidido por Mauro Colagreco, que carga con ocho estrellas Michelin en cinco países, y el plato que presentaron Ruiz y su equipo fue un lingote de cabrito con chanfaina y papel de ordeñe, todo construido con materia prima regional.

Una cocina atada al calendario del monte

Lo que cuenta Alina Ruiz, la cocinera que conduce el lugar desde hace más de quince años, es que acá no se cocina lo que se le ocurre al chef, sino lo que da la finca. La carta cambia con la estación y se aprovecha todo: huerta propia, corrales, un apiario de cincuenta cajones y veinte hectáreas de monte nativo preservado dentro de las cincuenta que tiene el campo.

“El respeto por la tierra está desde siempre; no es tendencia, no es moda, es algo que se nos inculcó y que tomamos como una práctica, como una forma de vida.”Alina Ruiz, cocinera y conductora de Anna Restaurante de Campo

Hay algo que me gusta subrayar: la cocina de Anna rescata saberes ancestrales de comunidades locales y trabaja con frutos del monte chaqueño que en Buenos Aires o Rosario directamente no se consiguen. Eso, que parece un detalle, es lo que pone a Castelli en el mapa gastronómico serio del país.

Para pensar la visita como experiencia, no como trámite

• Anna funciona dentro de la finca, no en un local urbano: es un destino en sí mismo, rodeado de monte chaqueño.
• La visita se combina naturalmente con el Parque Nacional El Impenetrable, que queda a pocos kilómetros.
• La cocina es de estacionalidad: lo que comés hoy puede no estar en la carta dentro de un mes.
• El proyecto trabaja con productores y saberes de la zona, así que cada plato es una pequeña geografía del lugar.
• Para comer bien en la zona sin ir al restaurante, el parador de la terminal de Castelli hace buenas empanadas de cabrito y tortas fritas a la tarde, parada obligada antes de meterse en la ruta.

A modo de cierre, y sin inventar lo que no está en el material: si el lector busca un destino donde la gastronomía y el territorio se dan la mano, Castelli y el Impenetrable dejaron de ser una promesa y pasaron a ser una referencia concreta. Yo, si pudiera, ya estaría reservando mesa.