Carne cruda, tuétano caliente y brasas a la vista: la apuesta de Barra Baja en pleno centro de Sevilla

En la calle Javier Lasso de la Vega, a pocas cuadras del río y del casco histórico de Sevilla, funciona Barra Baja, un restaurante que desde su apertura quedó asociado a una cocina de fuego, materia prima andaluza y observación directa del trabajo en la cocina abierta. Quien se acerca puede elegir entre una mesa y una barra orientada hacia los cocineros, con el horno de carbón a la vista.

Una carta organizada por producto

Al frente está Rafa Liñán, cuya propuesta se divide por tipos de productos: ostras, verduras, pescados, carnes y dulces. Algunas preparaciones rotan según disponibilidad estacional; otras, en cambio, se mantienen desde los primeros meses del local. La lógica es simple: el comensal se orienta por secciones y combina según su propio criterio.

Steak tartar con tuétano atemperado

Entre los platos fijos aparece uno de los más llamativos: un steak tartar de carne de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, picada a cuchillo y condimentada, que se sirve dentro de un hueso abierto con tuétano previamente calentado en el horno. La carne llega cruda; el tuétano, atemperado y fundente, aporta grasa al conjunto. La recomendación de la casa es introducir el tenedor hasta la base y comer ambos componentes en el mismo bocado, de modo que el calor de un elemento modifique la combinación sin cocinar al otro.

• Steak tartar sobre tuétano caliente en hueso abierto, con carne de vaca retinta del Bajo Guadalquivir.
• Ostras a las brasas con mantequilla de Jerez.
• Almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado.
• Vieira curada con gazpachuelo cítrico.
• Berenjena frita con miso blanco y castañas de cajú.
• Limón helado con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco, para el final de la comida.

El fuego no se limita a la carne. También interviene en los mariscos: hay ostras pasadas por las brasas con mantequilla de Jerez y almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado, además de una vieira curada que se presenta con un gazpachuelo cítrico. Entre las verduras, la carta incluye berenjena frita acompañada de miso blanco y castañas de cajú. La selección de bebidas pone el foco en vinos andaluces y pequeños proyectos, aunque incorpora etiquetas de otras regiones. Para el cierre, se ofrece un limón helado con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco.

La elección del asiento termina de definir la experiencia: comer en la barra suma la observación del trabajo de cocina y la terminación de los platos, mientras que las mesas ofrecen una dinámica más tradicional. ¿Te interesa más la conversación o ver de cerca cómo se arma el tartar sobre el hueso?