Yemas de Santa Teresa: el clásico español que se cocina con cuatro ingredientes y mucha paciencia

Tengo que confesar algo: cuando un dulce me pide solo cuatro ingredientes, desconfío. Pero las yemas de Santa Teresa me callaron la boca. Es uno de los clásicos más viejos de la repostería española y, sin embargo, sigue siendo un misterio para muchos argentinos. La fórmula no engaña: yema, agua, azúcar y piel de limón. Lo demás es oficio.

La preparación arranca por el almíbar. Se pone a fuego medio con el agua, el azúcar y la piel de limón y se lleva hasta los 105 grados, lo que los reposteros llaman punto de hebra fina. Si no tenés termómetro, el truco es retirar el cazo antes de que el almíbar tome color. Después, en otro bowl, se baten las yemas y se pasan por un colador fino para sacarse cualquier grumo de encima.

El secreto está en el almíbar y en la cocina lenta

Con el almíbar listo y las yemas tamizadas, viene el momento de mayor cuidado: se vuelca el almíbar en hilo fino sobre las yemas sin dejar de batir con varillas metálicas. Después, esa mezcla vuelve al fuego suave y se cocina revolviendo sin parar hasta que espesa y se despega de las paredes. El proceso puede tomar hasta media hora. Es ahí donde la mayoría se desespera y arruina todo.

• Hacer el almíbar con agua, azúcar y piel de limón hasta los 105 grados.
• Batir las yemas y colarlas para evitar grumos.
• Incorporar el almíbar en hilo fino sobre las yemas batiendo sin parar.
• Cocinar la mezcla a fuego suave unos 30 minutos hasta que espese.
• Formar bolitas con las manos engrasadas en aceite vegetal.
• Rebozar en azúcar glasé y presentar en cápsulas de papel.
• Conservar en la heladera hasta el momento de servir.

Una vez fría, la masa se trabaja con las manos apenas aceitadas para que no se pegue. Se arman bolitas con cuidado porque la textura es muy delicada, se rebozan en azúcar glasé y se acomodan en cápsulas de papel. La porción es chica: son petit fours de despedida, perfectos para coronar un café de sobremesa sin robarle protagonismo a nada.

Si me preguntan dónde probar algo parecido en Buenos Aires, les tiro un nombre de memoria: laConfitería del Hotel Alvear, en la Recoleta, suele tener dulces clásicos europeos en su vitrina y es un buen lugar para arrancar la búsqueda. Ahora, si lo que querés es cocinar en casa y regalarle el postre a alguien, agarrá el termómetro y armate de paciencia. El domingo que viene, con un buen café y estas yemas, la sobremesa se gana sola.