La hotelería porteña vive un momento particular y el fin de semana pinta bien para quien quiera mover el cuerpo y probar cosas nuevas. En Las Cañitas acaba de abrir un local que no existía en la ciudad: La Papa, el primer emprendimiento en Buenos Aires dedicado al draniki, la tortita de papa rallada que en Bielorrusia es casi un símbolo nacional.

Detrás del proyecto está Yuliya Lakatkova, una cocinera que llegó desde Minsk y decidió traer al barrio una preparación que en su país se come a cualquier hora del día. Cada familia bielorrusa guarda su propia versión, pero la base es siempre la misma: papa cruda rallada, cebolla, condimentos y nada de harina. El nombre, tanto en ruso como en bielorruso, significa literalmente "desgarrado" o "hecho pedazos", una descripción bastante exacta de la papa desmenuzada que termina en el sartén.

Una historia que viene desde el siglo XVIII

Aunque hoy se la identifique con Bielorrusia, la receta tiene raíces en la cocina alemana y se expandió por Europa del este a partir del siglo XVIII, cuando la papa llegó a esa región. En República Checa existe una versión equivalente llamada bramboraki; en Estados Unidos se transformó en los hash browns; en Israel sobrevive como latke. Lo que distingue a la versión bielorrusa es la centralidad cultural del ingrediente: en el país, a la papa se la llama con familiaridad "el segundo pan".

Comparando con la misma fecha del año pasado, la oferta sin gluten en Buenos Aires estaba mucho más concentrada en repostería y pastas alternativas. La irrupción del draniki como plato principal, y no como acompañamiento, es una novedad que le faltaba al mapa gastronómico porteño.

• Desayunos: draniki con palta, huevo o salmón gravlax.
• Almuerzo: cinco unidades con gravlax y queso crema a 16.500 pesos.
• Waffles de papa con palta y huevo frito a 14.000 pesos.
• Tostado bielorruso de dos tostadas de papa con guacamole y gravlax a 18.500 pesos.
• Cinco salsas caseras: pimienta, crema agria, queso crema, alioli y barbacoa.
• Extras opcionales: carne asada, hongos, gravlax, huevo frito o palta.

El gluten no entra ni como excepción

“A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten.”Yuliya Lakatkova, dueña de La Papa

La cocinera lo dijo sin rodeos: la ausencia de gluten no es un diferencial agregado sino la condición de base de todo lo que se cocina adentro del local. Buena parte de las consultas que llegan por redes sociales, según contó, giran en torno a esa garantía. Para los celíacos y para los que buscan reducir harinas, el draniki aparece como una salida concreta: crocante por fuera, tierno por dentro, y sin rastro de trigo.

La familia ya está trabajando en una empanada con masa de papa en reemplazo de la tradicional, una extensión lógica de la misma lógica sin TACC que rige todo el menú. Si la prueba funciona, se sumará a la oferta en las próximas semanas.

Después de comer, una buena opción para estirar la mañana es caminar dos cuadras y sentarse en cualquiera de los cafés clásicos de la zona de Las Cañitas, donde siempre se puede cerrar la salida con un café bien servido y una observación tranquila del movimiento del barrio.