Graciela: la apuesta de Pablo Rivero que cruza el Atlántico y llega a Nueva York con dos estrellas

Graciela, el restaurante que Pablo Rivero abrió en el West Village de Manhattan, recibió dos estrellas sobre cuatro de la crítica gastronómica Ligaya Mishan, además del sello de elección de la crítica. Es la primera vez que Rivero lleva su modelo fuera del país, y el espejo es Don Julio, la parrilla que consolidó en Buenos Aires.

El local abrió el 14 de julio de 2026 y lleva el nombre de la madre de Rivero. La propuesta central replica la fórmula porteña: carne argentina asada a las brasas de quebracho blanco, una madera densa que sostiene el calor sin imponer un aroma fuerte. La reseña de Mishan llegó cuatro meses después de la inauguración.

Una carne que la crítica tomó en serio

Mishan describe la carne como tierna, de sabor limpio y con notas terrosas y un toque mineral. Destacó el sellado, una costra oscura sobre un interior rosado y jugoso de borde a borde. Los animales provienen de pasturas y reciben un terminado a grano.

“Esta gente entiende de vacas.”Ligaya Mishan, crítica gastronómica

La crítica también subrayó que Graciela no sigue el modelo del steakhouse estadounidense, donde el corte descomunal funciona como símbolo de estatus. Acá la apuesta pasa por la calidad de la pieza y no por su tamaño.

Cortes limitados por la importación

No todos los cortes argentinos llegan a Nueva York. La carta se apoya en dos cortes del origen y en un tercero de maduración en seco, y las reglas de importación de Estados Unidos condicionan cómo entran las piezas:

• Ojo de bife y bife angosto, que deben ingresar sin hueso y madurados en húmedo al vacío.
• Tomahawk dry-aged de hasta 30 días, con maduración en seco, un proceso que Rivero no prioriza.

Las empanadas y la verdura

Buena parte del elogio fue para las empanadas de osobuco, con un garrón vacuno cocido durante horas, y para la prolijidad del repulgue. Mishan también destacó un tomate aliñado con yasgua y una fainá de garbanzos y provolone, con corteza ampollada y centro cremoso. Adam Saper, socio de Rivero, resume la intención: «Puede que la gente venga por el bife, pero queremos que se vaya y hable de las verduras».

Como reserva, Mishan señaló que la oferta deja cierta sensación de querer más. Según la nota, en Buenos Aires Rivero opera una carnicería propia a una cuadra del restaurante y, desde 2023, un campo ganadero de 230 hectáreas. Esa cadena de abastecimiento directa todavía no existe en Nueva York.