En los meses de calor la cocina vietnamita se juega su plato más engañoso: parece difícil y se resuelve en minutos. Los gỏi cuốn, conocidos en Buenos Aires como rollitos vietnamitas frescos, se arman sobre una oblea de arroz remojada, se rellenan con langostinos y verduras crudas, se enrollan en frío y se sirven con salsa de maní aparte. No pasan por el aceite, a diferencia de los nem fritos que circulan por las cartas de delivery.

Qué son y por qué se comen sin freír

El nombre completo en vietnamita es gỏi cuốn y la traducción literal es rollos de ensalada. Son una preparación tradicional asociada a la estación cálida: frescos, livianos y con pocos pasos de cocción. Por eso se adaptan a quienes quieren comer algo elaborado sin prender el horno ni quedarse frente a la hornalla en una jornada de 35 grados.

La base es una oblea de papel de arroz. Se hidrata apenas unos segundos en agua caliente hasta que se vuelve flexible y ahí mismo se rellena. El interior lleva langostinos y verduras crudas. Una vez enrollado, el rollito se sirve a temperatura ambiente, sin pasar por ninguna fuente de calor adicional.

• Oblea de arroz hidratada, nunca frita.
• Relleno de langostinos y verduras crudas.
• Enrollado en frío sobre la mesada.
• Salsa de maní servida aparte, para mojar al comer.

El truco de la oblea: ni muy seca ni muy blanda

El punto técnico más importante del proceso es el manejo de la oblea. Humedecerla en exceso la vuelve frágil y se rompe al armar el rollito; si queda corta de hidratación, se mantiene rígida y no cierra bien. El truco consiste en retirarla del agua en el momento justo, antes de que esté completamente blanda, y dejarla terminar de ablandarse sola sobre la mesada mientras se dispone el relleno.

La salsa de maní es el acompañamiento clásico. Aporta la parte más intensa del plato y equilibra los sabores neutros de la oblea y las verduras. En Vietnam se sirve en un cuenco aparte, para mojar cada rollito al momento de comerlo.

El resultado es un plato visualmente cuidado: el relleno se ve a través de la oblea traslúcida. Se puede preparar con anticipación y conservar en frío hasta el momento de servir, lo que lo vuelve práctico tanto para una comida cotidiana como para una mesa con invitados.

“¿Probaron alguna vez los gỏi cuốn o se quedan siempre con los rollitos fritos de siempre?”La pregunta que dejó abierta la nota