El primer sorbo de vino en el restaurante: para qué sirve y qué revisar antes de aprobar la botella

Te voy a ser sincero: cada vez que un camarero me sirve ese traguito inicial, yo ya estoy olfateando la copa como un perro policía. Y no está mal. Ese primer sorbo no es una prueba de paladar ni una cata exprés para ver si el vino me gusta. Es un control de calidad, una revisación exprés de la botella, y la mayoría de la gente lo usa mal.

El técnico en vitivinicultura y divulgador Vinóforo lo explicó en un video que se hizo viral: cuando el mozo te escancia esa pequeña cantidad antes de llenar las copas, no te está invitando a una degustación. Te está pidiendo que verifiques que la bebida esté en condiciones. La elección ya la hiciste vos al pedirla en la carta. El momento del sorbo es otro tema.

Qué hay que olfatear y probar

El procedimiento es bastante simple. Levantás la copa, la hacés girar un poquito, metés la nariz y después le das un trago corto. El objetivo es detectar aromas o sabores raros, que se escapen de lo esperable para ese tipo de vino. Si todo huele a fruta, a madera o a lo que tenga que oler, adelante. Si algo chirría, ahí sí hay que hablar.

El defecto más conocido es el famoso olor a corcho, que técnicamente se vincula con una sustancia llamada TCA. Esa falla arruina los aromas del vino y los reemplaza por otros bien puntuales, los que Vinóforo resumió en una lista bastante gráfica: cartón húmedo, moho, placard cerrado o, directamente, perro mojado.

“Si no huele a cartón ni a perro mojado, le decís: está perfecto.”Vinóforo, técnico en vitivinicultura

Cuando reclamar y cuándo no

• Sí hay que decir algo si el vino tiene un aroma o sabor que se nota fuera de lugar, aunque no sepas ponerle nombre técnico. Alcanza con avisar al mozo para que revisen la botella.
• No hay que confundir una preferencia personal con un defecto. Que el vino sea más seco, más ácido, más ligero o más intenso de lo que vos esperabas no significa que esté en mal estado.
• Las dudas sobre estilo, variedad o intensidad se aclaran antes de pedir, preguntándole al personal, no en el momento del primer sorbo.

Dicho esto, te dejo un dato que sirve para el finde. La ocupación hotelera en las zonas turísticas viene moviéndose mejor que el año pasado, y el pronóstico acompaña para escaparse unos días. Si andás por Mendoza, pará en algún bodegón de Guaymallén o Maipú: hay.restaurantes con menú casero y, de paso, te cuentan de primera cómo eligen ellos los vinos que sirven en la mesa. La próxima vez que te sirvan ese primer sorbo, ya sabés: nariz atenta, boca corta y ojo con el olor a perro mojado.