En Mendoza 1437, a metros del Barrio Chino de Belgrano, funciona desde hace algunas semanas un local pintado de rosa intenso que propone una operación insólita para la Ciudad: abrir alrededor de tres horas por día, atender sólo en modalidad take away, cerrar cuando se termina el stock y no trabajar con ninguna plataforma de delivery. La apertura formal, con mesas y sillas en la vereda, está prevista para octubre.

El proyecto lleva la firma de Pedro Bargero, cocinero formado en Chila (el restaurante de Soledad Nardelli), junto a Marco Scolnik y Andrés Porcel, bajo el paraguas de Amalgama Gastronómica. La elección del primer producto de consumo masivo dentro de su cartera no fue casual: la lectura que hacen los socios es que la empanada argentina carece, en Buenos Aires, de un lugar que la trate con el mismo rigor que reciben, por ejemplo, una hamburguesa o una pizza de autor en distintos puntos del mundo.

Seis variedades, una misma disciplina de cocina

• Carne, al horno de leña: bife de chorizo y asado picado grueso, con cebolla caramelizada, morrón, pimentón ahumado y comino.
• Jamón y queso: jamón natural, mozzarella, tybo estacionado y orégano fresco.
• Pollo, al horno de leña: pollo asado, verdeo, morrón asado y nuez moscada.
• Humita, frita: choclo, queso cremoso y pimentón dulce.
• Pacú ahumado a la leña, frita: con cebolla, morrón y huevo, en línea con la tradición de empanada de pescado del Litoral.
• Próximamente se sumará una empanada rotatoria, definida por producto de estación.

Las piezas miden 11 centímetros y están pensadas para tres o cuatro bocados, de modo que el comensal pueda combinar sabores en la misma visita. El precio es de 4.500 pesos por unidad, con la excepción de la de jamón y queso, que sale 4.800. Las tres salsas disponibles —una picante, un chimichurri rojo clásico y una yasgua de tomates, ajo y oliva— cuestan 1.500 pesos cada una, y el limón en rodajas se ofrece sobre todo para las versiones fritas.

La selección de insumos es parte central del discurso: la carne es Angus (bife de chorizo más un corte de asado con un porcentaje de grasa definido), las cebollas son agroecológicas y la cocción se resuelve con aceite de oliva extra virgen para las fritas o con horno de barro para las horneadas, con tiempos de vuelta, piso y caramelizado controlados. Las salsas y el armado respetan el mismo protocolo.

Por estas semanas el horario es restringido —unos 180 minutos diarios— y el cierre llega cuando se acaban las unidades. A mediados de septiembre prevén sumar turno nocturno y, con la inauguración formal de octubre, incorporar mesas y sillas en la vereda para comer en el lugar. El formato, dicen los socios, busca replicar en Buenos Aires lo que otras capitales gastronómicas hicieron con productos populares: tratarlos como lo que son, una pieza central de la mesa, y no un trámite al paso.