Chochoyotes: el ombligo de masa que sostiene la cocina hogareña mexicana desde tiempos prehispánicos

Los chochoyotes son bolitas de masa con una hendidura en el centro que les da forma de ombligo. Están entre los pilares de la cocina hogareña mexicana. Se preparan con harina de maíz nixtamalizado, agua, manteca y sal, y se cocinan en caldos y guisos, donde espesan el líquido y absorben el sabor del plato.

Su historia se remonta a las culturas prehispánicas de Mesoamérica. Su nombre viene del náhuatl, aunque la etimología exacta todavía se discute entre los especialistas.

Una preparación anterior a los ñoquis en América

Antes de que los ñoquis italianos cruzaran el Atlántico, en México ya existía una preparación muy similar: pequeñas bolitas de masa con una hendidura central. Según la región, también se los conoce como jarochos, pibitos, ombligos o textales.

Masa, proporciones y forma

La base es la misma masa de las tortillas. La proporción estándar es de unas tres cuartas partes de taza de agua por cada taza de harina. Se amasa hasta lograr una textura blanda y moldeable, parecida a la plastilina, que no se pegue en las manos. Algunos cocineros suman epazote, cilantro, hoja santa, chicharrón, ajo o queso. Para darles forma se toman porciones de entre 2,5 y 5 centímetros de diámetro, se bolean y se presiona el centro sin atravesar la masa. Ese hueco funciona como un pequeño recipiente que atrapa el caldo durante la cocción.

Cómo se cocinan

• Se agregan al líquido cuando está a punto de hervir, con burbujas visibles, para que no se peguen entre sí.
• Después se baja el fuego y se cocinan a temperatura baja entre diez y quince minutos.
• Están listos cuando suben a la superficie, igual que los ñoquis.
• Al cocerse liberan almidón, que espesa naturalmente el caldo.

El plato más clásico es el caldo de frijoles negros, aunque también se incorporan a sopas de pollo, guisos de carne, sopas de verduras y preparaciones con mariscos. Con moles u otras salsas muy espesas conviene cocerlos aparte y sumarlos al final para no deshacer la textura. Existe además una versión frita, dorada en aceite abundante o al horno, que se sirve como entrada crujiente, sola o con queso. En años recientes, cocineros de nuevas generaciones los están llevando a propuestas de cocina contemporánea.