El cheesecake y la crème brûlée son dos clásicos de la pastelería occidental con recorridos muy distintos. Uno nació asociado a la tarta de queso neoyorquina, cremosa y densa, servida generalmente fría. El otro es un postre francés ligado a la crema con huevo y a una cubierta de caramelo que se rompe con el dorso de la cuchara. La receta que los cruza toma lo mejor de cada uno y lo presenta en un mismo molde, con base de galleta y una superficie caramelizada que se logra con soplete.

La base y el relleno

El punto de partida es una base de galleta triturada mezclada con mantequilla derretida y una pizca de sal. Esa pasta se prensa sobre el fondo y las paredes de un molde desmontable de unos veinte centímetros de diámetro y se reserva mientras se prepara el relleno. Para el relleno se trabajan queso crema a temperatura ambiente, azúcar, huevos, yemas, crema de leche, vainilla y una pequeña cantidad de harina. La integración debe ser homogénea, sin sobrebater la mezcla para evitar que la tarta pierda cremosidad al hornear.

La cocción en baño maría

• Cubrir el molde con papel aluminio para que no entre agua.
• Colocarlo dentro de una asadera con agua hirviente hasta la mitad de su altura.
• Llevar al horno precalentado a 160 grados centígrados.
• Hornear una hora y cuarto.
• Apagar el horno y dejar el pastel adentro con la puerta entreabierta para un enfriamiento gradual.
• Pasar a la heladera y dejarlo toda la noche antes de servir.

El cierre caramelizado

Al momento de servir se espolvorea azúcar impalpable sobre la superficie y se quema con un soplete de cocina hasta formar una capa fina, dorada y crujiente. Ese es el acabado que define a la crème brûlée tradicional y el que aquí se replica sobre la tarta de queso. Sin soplete ese paso no es posible: el horno no genera el calor concentrado que requiere el caramelo para cristalizar en pocos segundos sin recalentar el relleno.

Cómo acompañarlo

La cubierta caramelizada concentra dulzor, por lo que la receta admite acompañamientos que aporten contraste. Las frambuesas y los arándanos funcionan bien por su acidez, mientras que una bocha de helado de vainilla aporta frío y cremosidad al corte. La decisión de sumarlos o no queda en manos de quien cocine, igual que la elección del momento: una celebración familiar, una cena con amigos o un domingo cualquiera en el que haya ganas de pasar varias horas frente al horno.